Tài liệu này là kết quả của bài tập môn Thực hành Nghiệp vụ Nhà hàng Nâng cao tại Cao đẳng FPT, tập trung vào việc tìm hiểu sâu về nghiệp vụ pha chế tại một cơ sở uy tín là Khách sạn Lotte Hà Nội. Bài tập đi sâu vào nghiên cứu các quy trình, tiêu chuẩn và kỹ thuật pha chế đồ uống chuyên nghiệp tại quầy bar của khách sạn, từ việc lựa chọn nguyên liệu, công thức pha chế các loại cocktail cổ điển và sáng tạo, đến kỹ năng phục vụ và quản lý quầy bar.
TRƯỜNG CAO ĐẲNG FPT POLYTECHNIC
—oOo—
ASSIGNMENT
MÔN THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NÂNG CAO
Đề tài: Tìm hiểu về nghiệp vụ pha chế trong khách sạn Lotte Hà Nội
Lớp: HOS305.01
Giảng viên: Nguyễn Thùy Dương
Nhóm 4
| Họ và tên | Mã số |
| Bùi Duy Hưng | PH25720 |
| Nguyễn Phương Kim Anh | PH25639 |
| Nguyễn Hà Phương Yến | PH23091 |
| Lê Quang Huy | PH25095 |
| Đào Thị Thu Hạnh | PH25549 |
Hà Nội, ngày 12 tháng 01 năm 2023
LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………………. 4
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: LẬP DANH MỤC THỨC UỐNG PHÙ HỢP THEO MÔ HÌNH KINH DOANH CỦA THE LOUNGE SKY KHÁCH SẠN LOTTE HÀ NỘI …….. 5
1.1. Lập danh mục các loại thức uống không cồn ……………………………. 5
1.1.1. Đồ uống giải khát ……………………………………………………………………. 5
1.1.2. Đồ uống bổ dưỡng …………………………………………………………………. 6
1.1.3. Đồ uống có chất kích thích ……………………………………………………….. 7
1.2. Lập danh mục các loại thức uống có cồn …………………………………. 8
1.2.1. Phục vụ rượu mạnh …………………………………………………………………. 8
1.2.2. Phục vụ rượu mạnh mùi …………………………………………………………. 9
1.2.3. Phục vụ pha chế cocktail ………………………………………………………… 10
1.3. Lập danh mục các loại rượu vang …………………………………………… 11
1.3.1. Phục vụ pha chế rượu vang ……………………………………………………… 11
1.3.1.1. Rượu vang bán theo ly …………………………………………………………… 11
1.3.1.2. Rượu vang bán theo chai ………………………………………………………. 12
1.3.2. Phục vụ pha chế rượu vang ngọt …………………………………………….. 14
1.3.3. Phục vụ pha chế rượu vang mùi ……………………………………………… 15
CHƯƠNG 2: LẬP BẢNG ĐỊNH LƯỢNG PHA CHẾ VÀ CHI PHÍ CÁC LOẠI THỨC UỐNG, LẬP GIÁ BÁN ………………………………… 17
2.1. Lập định lượng các loại thức uống không cồn và tính giá thành bán phần trăm tiêu hao các loại thức uống …………………………………………… 17
2.2. Xây dựng định lượng, bảng hướng dẫn pha chế các loại thức uống có cồn và tính giá thành bán phần trăm tiêu hao các loại thức uống ……………. 18
2.3. Xây dựng giá bán, danh mục và định lượng của các loại rượu vang bán ly ………………………………………………………………………………………………….. 20
CHƯƠNG 3: SÁNG TẠO THỨC UỐNG KHÔNG CỒN ………………….. 21
3.1. Lên ý tưởng, đặt tên thức uống, xây dựng định lượng, mô tả phương pháp pha chế …………………………………………………………………………………… 21
3.1.1. Lên ý tưởng và đặt tên đồ uống ……………………………………………….. 21
3.1.2. Xây dựng định lượng …………………………………………………………….. 21
3.1.3. Phương pháp pha chế ……………………………………………………………. 21
3.1.4. Cách tính giá ……………………………………………………………………….. 23
3.2. Nêu phương pháp phục vụ, lợi ích của loại thức uống ……………….. 23
3.2.1. Phương pháp phục vụ ……………………………………………………………. 23
3.2.2. Lợi ích của thức uống …………………………………………………………….. 24
CHƯƠNG 4: THỰC HÀNH PHA CHẾ SÁNG TẠO 1 LOẠI COCKTAIL ……………………………………………………………………………………. 25
4.1. Lên ý tưởng, đặt tên thức uống, xây dựng định lượng, mô tả phương pháp pha chế …………………………………………………………………………………… 25
4.1.1. Lên ý tưởng và đặt tên đồ uống ……………………………………………….. 25
4.1.2. Xây dựng định lượng …………………………………………………………….. 25
4.1.3. Phương pháp pha chế ……………………………………………………………. 25
4.1.4. Cách tính giá ……………………………………………………………………….. 30
4.2. Nêu phương pháp phục vụ, lợi ích của loại thức uống sáng tạo … 31
4.2.1. Phương pháp phục vụ ……………………………………………………………. 31
4.2.2. Lợi ích của thức uống …………………………………………………………….. 31
CHƯƠNG 1: DANH MỤC THỨC UỐNG THEO MÔ HÌNH KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN
1.1: Danh mục thức uống không cồn, cocktail
1.1.1. Đồ uống giải khát
| STT | Tên | Giá nhập | Giá bán | Hình ảnh minh hoạ |
| 1 | Nước khoáng Perrier | 58,000 | 232,000 | |
| 2 | Nước khoáng Evian | 62,000 | 248,000 | |
| 3 | Coca Cherry Mỹ | 27,500 | 110,000 |
5
Hình ảnh về tài liệu Assignment Nghiệp vụ Nhà hàng Nâng cao:
